18 октября 2013 12:37
22

Шеф-повар "Динамо": "Семин любил котлеты и сало, а Газзаев запрещал вареники"

Одно из важнейших подразделений в инфраструктуре любого футбольного клуба европейского уровня – это клубный ресторан. В киевском «Динамо» за этот участок уже много лет отвечает шеф-повар клуба Петр Зварыч. В 1997 году Григорий Суркис, бывший тогда президентом клуба, лично пригласил его на работу. С тех пор через столовую Петра Прокоповича прошли сотни игроков и десятки тренеров: каждый со своими кулинарными предпочтениями, капризами и пожеланиями, которые с неизменным профессионализмом воплощались в жизнь командой клубных поваров.

Не против пива и вина

По словам Зварыча, динамовцы абсолютно не привередливы в еде, уминают все, что подают, хотя у многих из них есть особые предпочтения. «К примеру, экс-форвард «Динамо» Максим Шацких очень любил деруны с домашней колбасой и шкварочками, – рассказывает шеф-повар. – Ребров, Белькевич и многие другие просто обожают окрошку. И неудивительно, ведь такой окрошки вы не встретите ни в одном ресторане Киева! Шовковский любит вареники с творогом. При этом он отказывается от сливочного масла – якобы для того, чтобы ограничить употребление жиров, хотя они, на мой взгляд, тоже необходимы для организма».

Иностранные игроки, по словам Петра Прокоповича, хорошо относятся к украинской кухне. Многие легионеры минувших лет, как, например, бразилец Диого Ринкон, «подсели» на борщ. Но не забывал он при этом и национальные блюда из фасоли, которая в рационе бразильца занимает такое же место, как у украинца – картошка. А вот у нынешних легионеров наша кухня не пользуется особой популярностью. «В почете у них в основном белая и красная рыба, в частности семга, а также спагетти, яблочные, морковные и апельсиновые фреши», – говорит Зварыч.

Что касается спиртного, то шеф-повар «Динамо» ни разу не видел кого-либо из игроков или тренеров за его употреблением. «В то же время, я считаю, вполне допустимо после тренировки или изматывающего матча выпить немного пива или 250 граммов сухого вина. Между прочим, я собственными глазами видел пиво на кухне такого великого клуба, как "Милан"».

По словам Зварыча, кроме пользы продуктов, шеф-повар следит и за разнообразием рациона. Меню составляется на неделю вперед, при этом ни одно блюдо не повторяется. «Если говорить о полезности здоровой пищи, то важно употреблять, так сказать, щадящую еду, чтобы организм не затрачивал много энергии на ее усваивание. Подаем пищу, которая богата белками, жирами, углеводами, минералами и витаминами: мясо, рыбу, котлеты из индейки, бефстроганов, вырезки с эстрагоном, отварную, припущенную или запеченную телятину, спагетти, овощи и фрукты. В общем, можем воплотить в жизнь любую прихоть гурмана», – говорит Петр Прокопович.

В дни матчей на базе «Динамо» подают в основном легкие блюда: например, суп с вермишелью-паутинкой, немного картошки, сельдерей, спагетти, ризотто (рис) и что-нибудь сладкое. Копчености и жареную свинину, по мнению Зварыча, желательно заменить рыбой и курицей. А в перерыве матча чай лучше заваривать с медом, а не с сахаром.

Диета для тренеров

Начало работы в «Динамо» у Петра Зварыча практически совпало с возвращением в Киев Валерия Лобановского. До встречи с ним новый клубный шеф-повар проштудировал массу книг по диете и здоровому питанию и составил свой рацион для футболистов: «В течение 40 минут я это все излагал Валерию Васильевичу, он внимательно слушал, ни разу не перебил, а потом направил к врачу Берковскому, чтобы мы вместе поработали над меню для игроков. С тех пор я сотрудничал в основном с клубными врачами, а не с тренерами».

Изо всех наставников, с которыми довелось поработать Зварычу, он особенно выделяет сотрудничество с Юрием Семиным. Именно этот российский специалист уделял питанию своих подопечных наиболее пристальное внимание. «Юрий Павлович лично вникал в нюансы нашей кухни, интересовался меню, вносил свои предложения по рациону. При этом сам он был неприхотлив в еде, любил котлеты домашние, украинское сало. Я, в свою очередь, убедил его не налегать на язык (в нем много холестерина) и копчености (нитриты и канцерогены негативно влияют на усваиваемость пищи). При Семине мы перешли на собственное приготовление буженины, домашней колбасы, куриных рулетов».

Необычным оказалось для Зварыча сотрудничество с тренером Валерием Газзаевым. «Было странно, что Валерий Георгиевич вычеркнул из меню куриные яйца, заменив их перепелиными. Отказался от вареников и пельменей. Хотя, по-моему, разница между ними и теми же спагетти, возможно, лишь в более высоком качестве пшеницы», – рассказывает Зварыч.

При Семине «Динамо» стало брать на выездные матчи своего повара. И, как оказалось, не зря. Например, когда киевляне проводили встречу в Москве, Зварыч настоял, чтобы местные повара запекали динамовцам картошку в духовке, а не готовили ее во фритюре, поскольку при высокой температуре жир раскладывается на альдегиды, ацетоны и прочие ненужные организму вещества.

«Был случай в Турции, когда я настоял, чтобы повара переделали еду, поскольку они полили спагетти маслом, предназначенным для жарки, а не оливковым первого отжима. Вместе с тем у меня имеется и положительный опыт сотрудничества с коллегами из зарубежных команд. Когда в Киев приехал "Манчестер Юнайтед", они привезли собственных поваров и продукты. На обед у них был бульончик с отварным мясом, макароны, красная и белая рыбка, бананы, фреш. На кухне другого великого клуба, "Милана", я обратил внимание на то, что там в немалом количестве подается ризотто и спагетти. Для сравнения: у нас больше ориентированы на белковую пищу, в частности на мясо и рыбу».

Еда для первых лиц

За свою карьеру Петру Зварычу довелось накрывать столы не только для спортсменов, но и для высоких украинских и зарубежных персон: «Всех, кого мы обслуживали, не назову – уж слишком важные это люди. Могу только упомянуть нынешнего и бывшего президентов УЕФА – Мишеля Платини и Леннарта Юханссона соответственно. Во время матчей Лиги чемпионов вы, наверное, и сами видели, какие высокие гости бывают в ВИП-ложе – от звезд шоу-бизнеса и крупных бизнесменов до глав государств. В этих случаях продукты специально проверяются санэпидемстанцией и представителями Управления государственной охраны. Нам приходилось делать фуршеты на несколько сотен гостей и, конечно же, следить за каждым блюдом, включая сервировку, чтобы все было на высшем уровне. Из-за этого порой заканчивали работу уже в предрассветное время. Замечу, что в этих случаях меню несколько отличается от того, что мы готовим для футболистов на базе, здесь акцент обычно делается на украинской кухне». 

Перепелиные яйца полезнее куриных. Продукты из твёрдых сортов пшеницы полезнее тех,которые из мягких сортов. Чай с мёдом полезнее чая с сахаром(в идеале-зелёный чай с мёдом акации вприкуску). Вино полезнее пива(вино сухое,пиво любое). Сбалансированное питание полезнее,чем несбалансированное(нездоровое).
Скрыть
Совершенно верно.
По-моєму, цю статтю публікують вже вдруге. Читав її десь рік назад.
Скрыть
Точно! А я то думаю... Прекращаем.
За лигоевроповские игры всю команду надо кормить перловкой с вареными кабачками и жареной селедкой,и таинственным киселем,как до недавнего времени в армии.А перед игрой давать горховый суп,чтоб вывести соперника из строя.
Согласен по пиву, лучше выпить литр пива, чем литр кока колы. Однако чай не надо заваривать на меде. Мед полезен, но его надо кушать вприкуску с чаем, а не заваривать.
Скрыть
Абсолютно согласен. При условии, если пиво натуральное, а не продукт отечественного производителя. Оно является великолепным источником ценных веществ и восстанавливает энергию. Но, безусловно, пить его надо после матча.
Интересно, Зварыч просто дурака включает или действительно не понимает, почему газз заменил куриные яйца перепелиными и запретил вареники?
Вот вопрос, жрут отменно(в отличии от большинства болельщиков), зарплату платят вовремя и огромную!!!Отчего же эти дятлы не играют???
Зварыч крутой дядько) ГЕРОЯМ СЛАВА!
Русские если б могли, то перекрыли бы кислород украинцам. Запретить украинцу вареники, это как запретить русскому водку. Слава Украине
Скрыть
:-) знатный бред :-)
Скрыть
Просто я не верю в братство между Украиной и Россией, анализирую и понимаю сколько раз они нас использовали.
Скрыть
Твоё право, каждый верит во что захочет - демократия:-) Я надеялся, что ты пошутил про вареники. Оказывается нет! Тогда это шедевр :-) Газзаев - засланец подлой России! И каков хитрец, отменил вареники, дабы подорвать моральный дух украинцев :-) Д.Донцова отдыхает. Да и Газзаев не совсем русский, вернее совсем НЕ русский :-)
О боже, какая бредятина.
Интересно, Зварыч просто дурака включает или действительно не понимает, почему газз заменил куриные яйца перепелиными и запретил вареники?
Скрыть
Интересно, ты осознаешь, что в принципе можно есть всё, если в меру?.. А не хаять нац кухню на каждом шагу?
Скрыть
В отношении обычного человека, не спортсмена, конечно. За исключением, отдельных продуктов и товаров. Но спортсмен должен питаться здоровой пищей. Если, конечно, хочет добиваться результатов. Ну а для пятого места в чемпионате водокачки можно и сало кока-колой забивать. Ну а Зварыч, по ходу дела, человек старой закалки. Он, наверное, и бульон на костях варит. Ведь так наваристее и вкуснее, ведь так? Если немножко то можно. Так? Только вот только в постсовке позволяют спортсменов кормить шлаком (в понимании здорового питания, а не вкусовых качеств). Европейские футболисты едят, к примеру, пасту из дурума, а не варенники. И только профан этого не понимает вроде Зварыча. Спортсменов должен кормить спортивный повар, а не обычный повар, будь он хоть поваром экстра класса. ЗЫ: Где и когда я хаял национальную кухню хоть одной страны? ЗЫ2: Кухня России и Украины мои любимые. Еще люблю средиземноморскую. И вообще, что вы объясняете человеку весом больше центнера и у которого хобби кулинария)))))))
Скрыть
Теперь по пунктам... Дурум не панацея, слушать этот бред от тебя про дурум уже надоело. Принципиальная разница между перепелиными яйцами и куриными - отсутствие 100% сальмонелы в первых, но это имеет значение только, если их пить... А когда будешь абсолютно согласен с Аккордом... то узнай какие углеводы в медё, открою тайну, глюкоза и фруктоза в паре, т.е. простейшие, а потому усваиваются лучше чем из дурума. А потому Зварыч в перерыве и предлагает чай с мёдом, чтобы мгновенно растворились в воде, но хрен с ним потеряются витамины...
Скрыть
* перепелиными яйцами и куриными - отсутствие 100% сальмонелы в ПЕРВЫХ, описочка
Вопросов больше не имею, и бисер перед свиньями метать не собираюсь. Идите и получайте нормальное образование.
Скрыть
если вы считаете, что находитесь здесь среди свиней - то по масти( тобишь, по рылу, откуда у свиней элементарное понятие) - вы тоже свинья. Берегите рыло.